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白酒浑浊、沉淀的原 因及解决方法

文章来源:www.

发布时间:2016-8-8 11:36:27

白酒在家 用酿酒设备酿造过程中,随着低度酒的发展,出现的问 题也随之增多,特别是白 酒出现的各种浑浊、沉淀现象,应引起我们重视。现在根据 生产过程中遇到的各种现象,将白酒浑浊、沉淀的原 因分析总结如下,供参考。


一、浑浊、沉淀原因

1、勾兑过程 中用水硬度过大

水的硬度 大小是由水中所含钙、镁等金属 离子所决定的,一些金属 离子所对应的盐类仅溶于水而不溶于酒精,所以水加入酒中后,部分金属 盐类溶解度降低而析出,形成白色沉淀,像碳酸钙 或碳酸镁是白色沉淀;还有些金 属离子与酒结合时,其同酒中 的有机酸发生反应而形成白色沉淀,或针状结晶析出,像乳酸盐类;还有一些氯化物、硫酸盐等 粉状的白色物体。

2、酒基含高 级醇和高级脂肪酸酯类过多

在兑酒所 使用的酒基中,高级醇类 和高级脂肪酸酯类含量过多也会引起沉淀。由于高级 醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水,当酒基进 行加浆降度时,基酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙 酯及某些高级酸、高级醇类 因溶解度变化而析出,造成成团 的絮状物沉淀或白色浑浊。

3、水中的腐 殖质带来的沉淀

目前我国 白酒厂生产条件的要求和生产设施水平不高,所以微生 物较大量的无意引入是常有的事情。由于白酒 本身是优良的杀菌剂,微生物在 其中不能存活,一旦进入 酒中立即死亡,死菌体分散于白酒中,而且不发生腐烂,蛋白质溶出,这样就产 生了白色的点状物沉淀。

4、设备引起的沉淀

我国白酒 厂的贮酒容器多种多样,有铁罐、铝罐、陶质容器、水泥池、酒海、不锈钢罐等。输送管道 有食用乳胶管、不锈钢管及镀锌管、塑料管等,这些容器 和管道清洗不净,将带入一 些不洁性杂质。白酒所含 的有机酸与铝形成有机酸铝,形成颗粒 状沉淀或者是半透明乳胶状粘糊物质,而且这种 物质特难处理,一般过滤 后又慢慢形成乳胶状物质。所以建议不要用铝罐。酒海内衬 是由桑皮纸与动物血及钙离子溶剂复合而成,长时间使用,易脱落或 溶出钙离子在酒中,与白酒中 有机酸结合形成沉淀,或溶出Pr乳胶沉淀。

由于加浆后酒度降低,输送、过滤过程 中使用铁质管道,会溶入部 分亚铁离子在酒中,若长时间放置,使亚铁离 子形成三价铁离子,在酒溶液 中形成络合物而使酒液变成棕色。若是同含 单宁过多的物质接触就会生成蓝色的单宁酸铁沉淀。

5、调香调味物质(香料)不纯造成沉淀

市场上有 些香精不是很纯,其中含有 或多或少的杂质,用其对酒 进行调香调味时就会出现片状或絮状的沉淀。主要原因 是由于普通酯类物质含有多种高级酸酯在内或制造提纯过程中所残留的工业残渣,在加入酒 中后就很容易析出从而形成沉淀。如乳酸,市售产品中含量仅在80%左右。

6、由灌装过程造成

在瓶装酒生产过程中,由于管理 或操作不细也是使酒产生沉淀不可忽视的重要原因。一是冲瓶 的水质量问题,若水质不 净就会导致瓶内有细微的绒毛或纤维状物等杂物。二是新瓶若清洗不净,由于新瓶 在烧制过程中瓶内有残留的二氧化硅,与酒中的酸反应,生成烟雾状悬浮物。

 

白酒浑浊、沉淀的原
因及解决方法


二、解决措施

针对以上 所分析的白酒沉淀原因,我们应当采取措施:

1、使用加浆 用水时要进行软化、过滤,使水的硬度降下来;

2、用于勾兑 的酒基要进行降度处理;

3、不使用铁罐和铝罐,输送管道 改用耐腐蚀的不锈钢材质;

4、对酒进行 调味调香时使用符合国标的香精香料;

5、注意使用 水源的卫生条件,对不卫生 水源应加以处理;

6、灌装时精心操作、注意每一环节。


白酒的沉淀、混浊成因 不仅仅是上述原因,所以我们 应根据形成不同的混浊和沉淀的原因,进行有效的分析解决,这样才能 使白酒生产有更加稳定的质量。


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