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冬天利用 酿酒设备酿造白酒的时候应该注意什么

文章来源:www.

发布时间:2017-12-6 16:09:25

冬天到了,再这么寒冷的季节,不论做什 么事情都要注意,一定要做好防冻措施。同样的设备也是一样,在利用酿酒设备酿造白酒 的时候也一定要做好防冻措施,一定要注 意一下几个问题哦!

 

冬天利用
酿酒设备酿造白酒的时候应该注意什么

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⒈提高入池温度

在正常情况下,入窖温度 高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖 池的升温情况,才能适应 微生物的生长代谢,因此,冬季气温低,在晾醅和 加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的 发酵作用都将受到抑制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低,因此,采用提高入池温度2-3℃,抢温入池 来保证酒醅处于最佳发酵状态。

⒉增加入池淀粉浓度

在白酒的生产过程中,淀粉是发 酵过程最基本的物质。为满足冬 季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用提高 入池淀粉浓度的方法,来提高微 生物的活动能力。经过试验 比较认为淀粉浓度一般掌握在19~21%,粮醅比控制在1∶4.0-4.5较为适宜,从而保证产品出酒率。

⒊加大用曲量

在发酵过程中,大曲是一 种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬 后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖 化发酵的有效进行,就必须增 加大曲用量以满足发酵需求,提高幅应在3~5%之间为宜。

⒋控制入池水分

考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用 的大都是当年的新粮食,含水分较大,必须对岀 窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的 酵母菌不能生长、繁殖。因此,入池水分一般应在54~56%为宜。

⒌适当增加酒醅酸度

冬季是酿 酒行业的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不突出。这是因为 低温缓慢发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的 大部分过程中,保持高酒 度和适当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排生产,因此考虑粮醅增酸,一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。

 

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